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如何挑選黑巧克力

如何挑選黑巧克力?

2022.10.07 | By Ruta Taiwan 露特巧克力

一、什麼是黑巧克力

黑巧克力是近年相當受喜愛的巧克力,不論是在台灣或是立陶宛,都有趨勢顯示愈來愈多人喜歡這種帶有濃郁苦味的巧克力。但是,隨著市場上的選擇愈來愈多,從50%黑巧克力到75%、85%、96%、甚至100%的黑巧克力,口味眾多、琳瑯滿目,不知從何挑起。所以,我們準備了這篇文章,希望幫助大家瞭解黑巧克力的同時,也能掌握幾項重要的挑選方式,讓您能輕鬆找到喜歡的黑巧克力。
美味的露特蔓越莓榛果黑巧克力

1. 黑巧克力的2大成份

什麼是黑巧克力呢? 常見的黑巧克力成份包含:可可膏(塊)、可可脂、砂糖及乳化劑。可可膏/塊 (cocoa mass) 是製做黑巧克力的必要原料,黑巧克力的苦味就是來自可可膏。可可膏含有51%以上的可可脂,可可脂 (cocoa butter) 是天然的植物性油脂,可以讓巧克力口感更為滑順,由於其溶點介於34至38度,因此巧克力超過34度以上時就會融化。(難怪巧克力放入嘴裡就會變軟、融化)。此外,並非所有人都可以接受100%黑巧克力,所以會在製作過程中加入糖,創造不同的苦甜滋味。而添加乳化劑的目的則是為了讓糖與其他巧克力成份混合均勻。

可可塊
可可膏(塊)

可可脂
可可脂

2. 黑巧克力的%數

黑巧克力外包裝上的%數代表什麼呢?其實,這個百分比的數字代表巧克力有多少總可可固形物 (可可的含量),一般而言,總可可固形物佔比愈高的巧克力,數字會愈大、苦味的表現也愈明顯。這也就是為什麼96%黑巧克力會比75%黑巧克力苦。計算總可可固形物含量時會包含:可可膏(塊)、可可脂與可可粉。所以,相同%數的黑巧克力,也可能會因為其中可可膏與可可脂佔比不同,而有不同的苦味與口感表現。

另外,依照台灣法規對黑巧克力品名的定義,黑巧克力必須同時符合以下3個條件,才能稱為黑巧克力。

  • 總可可固形物 ≥35%
  • 可可脂 ≥18%
  • 非脂可可固形物 ≥14%

二、黑巧克力怎麼選?

認識黑巧克力的主要成份與外包裝%數所代表的意思後,接下來我們就可以從簡單的步驟,挑選出喜歡的黑巧克力。

  • 主要成份 -
    常見的黑巧克力成份除了可可膏(塊)、可可脂與砂糖之外,為了創造不同的風味,會選擇以黑巧克力為基底,再加入莓果、堅果或是花草 (玫瑰薰衣草)…等。挑選時,也可以留意成份標示的順序。例如,如果順序為:可可膏、砂糖,可可脂,就代表黑巧克力的成份中以可可膏為主,其次是砂糖、再其次是可可脂。
  • 油亮色澤 -
    購買巧克力時可以留意巧克力表面是否帶有油亮的光澤感,高品質的黑巧克力會經過調溫讓巧克力帶有油亮的色澤,並在適當的環境下保存以避免巧克力產生白霜現象。產生白霜的巧克力雖然仍可食用,但口感會受影響,應該多加留意。
  • 自然香氣 -
    品嚐巧克力之前,可以先聞一下巧克力所散發出的香味,黑巧克力除了帶有濃郁的巧克力味之外,是否還有花草香、莓果風味、柑橘氣味? 隨著巧克力搭配不同的食材,也會有更多風味變化,可以隨手記錄最喜歡的風味。

三、黑巧克力營養成份

黑巧克力的主要原料是可可膏(塊),可可膏含膳食纖維,所以高%數的黑巧克力,如果是以可可膏為主,通常膳食纖維的含量也較高。膳食纖維可以促進腸道蠕動、增加飽足感。

四、巧克力的保存方式

巧克力適合存放在溫度介於15度至25度的環境,所以不論是配送或儲存,都要避免將巧克力放在高溫、溫度變化大、溼度高的環境。高溫會讓巧克力裡面的糖溶化並於表面形成白色結晶,不僅影響巧克力的外觀,也讓風味與口感大打折扣。

五、推薦搭配黑克力的食物

下一次,我們將會介紹有哪些美食還可以與黑巧克力搭配,創造出意想不到的美味體驗 😉。在此之前,可以先參考我們這段影片,介紹如何用96%黑巧克力搭配熱牛奶,做出一杯美味、濃郁的黑巧克力牛奶。